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即食鮮切蔬果生產許可審查方案
（試行）
第一章 總則
00001第一條 本方案適用于即食蔬果生產許可條件審查。方案中所稱的即食蔬果，是指以新鮮的蔬菜、水果為原料，經預處理、清洗、去皮、截切、消毒、漂洗、去除表面水等加工處理，可以改變形狀但仍保持新鮮狀態，密封包裝后經冷鏈運輸銷售，可直接入口食用的產品。
第二條 即食蔬果的申證單元為1個，申證類別為其他食品，類別編號為3101，類別名稱：其他食品；品種明細：即食蔬果。
第三條 本方案應與《食品生產許可審查通則》（以下簡稱《審查通則》）結合使用。僅有包裝場地、工序、設備，沒有合理的設備布局和工藝流程的，不予生產許可。
第四條 本方案中引用的文件、標準通過引用成為本方案的內容。凡是引用文件、標準，其Z新版本（包括所有的修改單）適用于本方案。
第二章 生產場所
第五條 生產場所、周圍環境以及廠區的布局、道路和綠化應當符合《審查通則》的相關要求。
第六條 企業生產車間種類、布局應當與產品特性、生產工藝和生產能力相適應，符合《審查通則》的相關要求。生產車間和庫房總使用面積應不少于2000平方米（不包括檢驗室）。生產車間通常包括挑選、粗洗等原料預處理區、清洗區、截切區、消毒區、漂洗區、去除表面水區、待包裝蔬果切配區、內包裝區、外包裝區等。
第七條 生產車間及輔助設施的設置應按生產流程需要及衛生要求，有序而合理布局。一般根據清潔度要求劃分為：一般作業區（庫房、原料預處理區、外包裝區等）、準清潔作業區（包裝材料消毒區、清洗區、截切區等）、清潔作業區（消毒區、漂洗區、去除表面水區、待包裝蔬果切配區、內包裝區等）。
不同潔凈區之間應根據生產流程、生產操作需要和清潔度的要求采取有效隔離措施，防止交叉污染。
清潔作業區、準清潔作業區的對外出入口應裝設能自動關閉（如安裝自動感應器或閉門器等）的門和（或）空氣幕。原料、包裝材料、廢棄物、設備等進出清潔作業區時，應有防止交叉污染的措施（如專用物流通道以及廢棄物通道等）。
第八條 廠房和車間建筑物應保持完好，環境整潔，防止蟲害的侵入及孳生。生產車間的墻壁、地面、頂棚、門窗等應當符合《審查通則》的相關要求。車間室內的頂棚、頂角還應易于清掃，避免灰塵積聚、結露、長霉或脫落等情形發生。
第九條 企業生產車間應有溫度控制設備設施，環境溫度符合國應國家相關衛生（技術）規范要求，并嚴格控制生產操作時間。一般情況下加工區溫度宜為1～10℃，內包裝區溫度宜為1～5℃。
第十條 原料庫應根據不同原料屬性設置適宜的貯存溫度，宜為 1～10℃。成品庫環境溫度根據產品屬性設定，宜為 1～5℃。
第十一條 清潔作業區加裝空氣過濾裝置并定期清潔，每小時換氣不少于10次，并保持正壓。
第三章 設備設施
第十二條 企業供排水、清潔消毒、廢棄物存放、個人衛生、通風、照明、溫控、檢驗設施應符合《審查通則》中設備設施的相關規定。
企業用于監測、控制、記錄的設備，如冷藏運輸車輛或車載冷藏、保溫設備；溫度計、記錄儀等。應定期校準、維護。
第十三條 企業生產設備根據實際工藝需要配備，一般包括：原料清洗消毒設備（不銹鋼水槽、清洗機等）、水處理設備、去除表面水設備（甩干機、離心機等）、截切設備（切塊機、去皮機、切菜機等）、包裝設備（半自動或自動包裝機、生產日期打印裝置、計量稱重設備等）。
第十四條 與食品直接接觸的生產設備和工器具的內壁應采用不與物料反應、不吸附物料的材料，并應光滑、平整、無死角、耐腐蝕且易于清洗。
第十五條 檢驗設備的數量應與企業生產能力相適應。配備與檢驗能力和工作量相適宜的儀器設備，檢驗儀器設備和檢驗用計量器具應按照相關規定定期進行校驗。檢驗設備一般應具有：1、分析天平(0.1mg)；2、天平(0.1g)；3、滅菌鍋；4、微生物培養箱；5、顯微鏡；6、無菌室或超凈工作臺；7、干燥箱； 8、水浴鍋等。
第四章 設備布局與工藝流程
第十六條 企業設備布局與工藝流程應符合《審查通則》中相關規定要求。
第十七條 企業生產設備與生產工藝應符合附件1要求。若采用不同于附件1所列生產工藝的，應配備與生產工藝相適應的生產設備。
第十八條 企業應通過危害分析方法明確影響產品質量的關鍵工序或關鍵點，制定操作規程，實施質量控制，并做好記錄。關鍵控制
關鍵工序或關鍵點包括附錄 1 的內容。
第五章 人員管理
第十九條 企業人員應符合《審查通則》中人員管理的相關規定。
第二十條 企業應對本單位從業人員進行上崗前和在崗期間的食品安全知識培訓，建立培訓檔案。企業應對食品安全管理人員、關鍵環節操作人員及其他相關從業人員進行考核。相關人員經考核合格后方能上崗。
第六章 管理制度
第二十一條 企業管理制度應符合《審查通則》相關規定。
第二十二條 企業應當依據《食品安全國家標準食品生產通用衛生規范》（GB14881）附錄A中的監控指南，制定原料檢驗、環境監測、過程監控和產品檢驗要求。具體要求詳見附件2。
第二十三條 應定期對清潔作業區進行空氣質量監測，每年應有第三方檢測報告。在工藝設備安裝完畢或重大改造后應對清潔作業區的空氣潔凈度進行監測，符合要求后方可投入生產。清潔作業區的空氣潔凈度要求和監控按照下表進行。
項目 | 內容 | 檢測方法 | 控制要求 | 監控頻次 |
微生物Z大允許數 | 浮游菌 | GB/T 16293 | ≤200 cfu/m3 | 1次/月 |
沉降菌 | GB/T 16294 | ≤100cfu/4h (φ90mm) | 1次/周 | |
表面微生物 | 參照GB 15982采樣，按GB 4789.2計數 | ≤50cfu/皿(φ55mm) | 1次/周 |
第二十四條 企業應當建立主要原料供應商檢查評價制度，定期或者隨機對主要原料和食品供應商的食品安全狀況進行檢查評價，并做好記錄。檢查評價記錄保存期限不得少于二年。
企業應定期對蔬果原料產地食品安全狀況進行實地查驗。發現存在嚴重食品安全問題的，應立即停止采購，并向本企業、主要原料和食品供應商所在地的食品監管部門報告。
新鮮蔬菜、水果進廠應每批進行農藥殘留、重金屬檢測（原料供應商提供合格證明文件的除外）。
第二十五條 企業應制定生產用水控制要求。與食品直接接觸的生產用水、設備清洗用水、制冰和蒸汽用水等應符合《生活飲用水衛生標準》（GB 5749）的相關規定。必要時應根據產品的特點進行處理（如去離子法、離子交換法、反滲透法或其他適當的加工方法），以確保滿足產品質量和工藝的要求。
第二十六條 企業應制定有效的清潔和消毒計劃，包括所有設備、貯存區域、加工區域、空氣系統和水貯存容器的清洗消毒程序和時間表，以保證即食鮮切蔬果加工場所、設備和設施等清潔衛生，防止產品污染。
根據即食鮮切蔬果工藝特點選擇合理的清潔消毒方法。合理使用消毒劑并進行地面和設備的清洗和消毒。用于清潔和消毒的設備、用具應放置在專用場所妥善保
企業清洗消毒用水水溫應控制在1～4℃。
使用的清洗、消毒劑需經國家有關部門許可，并分別符合 GB 14930.1 和 GB 14930.2。
第二十七條 企業應建立冷鏈運輸管理制度。明確原料及成品貯存的溫度監控和記錄要求、冷藏設備定期維護要求、食品冷鏈運輸的溫度監控和記錄要求，與第三方物流簽訂運輸協議的，明確查驗第三方物流冷鏈資質要求，明確相關責任及保障食品安全的措施要求，并附運輸協議。
第二十八條 企業應建立食品追溯和問題食品召回制度，確保對食品從原料采購到食品銷售的所有環節都可進行有效追溯。當發現某一批次或類別的食品不符合食品安全標準或者有證據證明可能危害人體健康的，應按照國家相關規定啟動食品召回程序，及時向相關部門通告，并作好相關記錄。
第二十九條 企業檢驗能力至少滿足感官、凈含量、標簽、菌落總數、大腸菌群、致病菌、農藥殘留、重金屬等項目的測定。致病菌、重金屬項目可以委托檢查。企業應每年與有資質的第三方檢驗機構至少進行2次實驗室比對
第三十條 食品出廠檢驗項目應符合執行標準規定，至少包括：感官、凈含量、標簽等，并按產品適用的相關標準進行檢驗。企業應定期對成品致病菌、重金屬等項目進行監測，每年至少進行2次按產品執行的標準進行全項檢驗。
第三十一條 企業可以對農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、致病菌等項目采用市場監管總局或國務院其他有關部門規定的快速檢測方法進行檢測，但應保持檢測結果準確。企業使用的快速檢測方法應至少每半年與國家標準規定的檢驗方法進行比對或者驗證?？焖贆z測結果呈陽性時，應使用國家標準規定的檢驗方法進行復檢。
第三十二條 即食蔬果的保質期依企業明示標準執行，保質期限一般為24小時。企業在取得充分、可靠、科學的食品安全依據，在試驗驗證的基礎上，可適當延長保質期，但保質期限Z長不得超過48小時。
生產經營全過程中可確保食品中心溫度恒處于0℃-4℃條件的，可自行確定食品保質期限，原則上不得超過48小時。
第七章 試制產品檢驗
第三十三條 企業應按所申報即食蔬果主導產品和執行標準，分別從同一規格、同一批次的試制產品中抽取具有代表性的樣品檢驗。
第三十四條 企業應對提供的檢驗報告真實性負責；檢驗項目按產品適用的食品安全國家標準、產品標準、企業標準及國務院衛生行政部門的相關公告要求進行。
第八章 附則
第三十五條 即食鮮切蔬果標簽應符合GB 7718、GB 28050和《包裝標識管理規定》的要求。
第三十六條 本方案自發布之日起施行。
附件：1.即食蔬果基本生產工藝和設備；
2.即食蔬果生產企業原料檢驗、環境監測、過程監控
要求。
附件1
即食蔬果生產工藝和關鍵控制內容
序號 | 基本生產工藝 | 關鍵控制內容 |
1 | 入庫貯存 | 分類存放、環境衛生、貯存溫度控制 |
2 | 原料預處理 | / |
3 | 清洗（去皮） | / |
4 | （護色） | 食品添加劑的使用應符合GB2760規定 |
5 | 截切 | / |
6 | 漂洗消毒 | 消毒液種類、濃度、時間、溫度控制 |
7 | 去除表面水 | 設備衛生、環境溫度和時間控制 |
8 | 切配 | 環境、人員衛生控制 |
9 | 包裝（充氮或不充氮） | 環境、人員衛生控制 |
10 | 在線或成品金屬檢測 | / |
11 | 產品貯存運輸 | 分類存放、環境衛生、溫度控制 |
附件2
即食蔬果生產企業原料檢驗、
環境監測、過程監控和產品檢驗要求
監控項目 | 監控指標 | 監控方法 | 執行標準 | 監控頻率a | |
原料檢驗 | 蔬果 | 農藥殘留 | 快速檢測/實驗室檢測 | GB 2763 GB 2763.1 | 采購的 每批次產品 |
環境監測 | 水質 | 大腸菌群 | 實驗室檢測 | GB 19298 | 每周不得少于1次 |
食品 接觸表面 | 菌落總數、 大腸菌群等 | 快速檢測 | GB 14881 | 驗證清潔效果應在清潔消毒之后，其他每周不少于1次 | |
與食品或食品接觸表面鄰近的接觸表面 | 菌落總數、大腸菌群等衛生狀況指示微生物，必要時監控致病菌 | 快速檢測或實驗室檢測 | GB 14881 | 每周不少于1次 | |
加工區域內的環境空氣 | 菌落總數、 酵母霉菌等 | 快速檢測或實驗室檢測 | GB 14881 | 每周不少于1次 | |
過程監控 | 生產車間環境溫度 | 溫度 | 溫度計 | ≤10℃ | 每4小時1次 |
成品儲存間溫度 | 溫度 | 溫度計 | ≤5℃ | 每4小時1次 | |
過程產品的微生物監控 | 衛生狀況指示微生物（如菌落總數、大腸菌群、酵母霉菌或其他指示菌）必要時監控致病菌 | 快速檢測或實驗室檢測 | GB 14881 | 每月不少于1次 |
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